Land und Leute

Die Küche von Laos

Auf den ersten Blick scheint sich die Küche von Laos nicht sehr von der Küche der Nachbarländer zu unterscheiden: „Chicken Rice“ scheint allgegenwärtig. Erst auf den zweiten Blick offenbaren sich die feinen Unterschiede: Da das Volk einst aus dem Gebiet des heutigen China in den Süden wanderte, brachte es viele kulinarische Traditionen chinesischen Ursprungs mit, die sich von den Traditionen Südostasiens unterschieden. Im Laufe der Zeit beeinflusste die lokale Küche auch die Küche der Nachbarländer, vor allem im Norden und Osten Thailands sowie in Kambodscha.

So ist klebriger Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel des Landes und kommt zu jeder Mahlzeit auf den Tisch. Der Reis wird häufig mit der typischen Lao-Fischsauce Padaek gewürzt oder mit Galangal, einer ingwerartigen Pflanze, die auch in Suppen wie Tom Yum und Tom Kha Gai Verwendung findet.

Der Laote geht überhaupt großzügig mit scharfen Gewürzen um. Die Grundlage für viele laotische Speisen ist eine Brühe namens „larb“ oder „laap“, die mit Fleisch oder Fisch zubereitet wird und schon morgens als Frühstück auf den Tisch kommt. Laap gibt es in unterschiedlichsten Zubereitungen, doch scharfe Gewürze und Chilis gehören fast immer dazu.

Bekannte Lao-Gerichte

In der nationalen Küche sind Suppen und Salate weit verbreitet. Mit Thailand teilt sich das Land nicht nur die beliebte Tom Yum-Suppe, sondern auch den höllisch scharfen Papaya-Salat, der hier auch Tam Som oder Tam Maak Hoong genannt wird.

Sehr beliebt ist auch Nam Khao, ein Salat, der aus frittiertem Reis, Wurst (sai kok), Erdnüssen, Kokosnuss, Zwiebeln und Fischsauce zusammengerührt und in große Salatblätter gewickelt wird. Zum Würzen werden u.a. Chilis, Minze und Zitronengrass verwendet, die dem beliebten Snack einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Fleischfreunde brauchen auch während einer Reise in diesem Land nicht verzagen: Gegrilltes Huhn (ping gai), Schwein (ping moo) und Rind (ping sin) sind allgegenwärtig. Vorsicht ist nur geboten, wenn „ping theen gai“ auf der Speisekarte steht: Dabei handelt es sich um gegrillte Hühnerfüße.

Das Erbe der Kolonialzeit

Wer aus Thailand nach Laos einreist, wird sie sofort bemerken: Die allgegenwärtigen köstlichen Baguettes, die überall mit unterschiedlichen Belägen angeboten werden. Sie sind das sichtbarste Erbe der französischen Kolonialzeit und eine Wohltat für alle Farangs, die keinen Toast mehr sehen können.

Marktimpressionen
Marktimpressionen

Getränke in Laos

Die einheimische Biermarke Beerlao genießt einen hervorragenden Ruf, der weit über die Landesgrenzen hinausgeht. Die Bangkok Post aus Thailand, das dem Nachbarland sonst nicht immer wohgesinnt ist, nannte Beerlao sogar das „Dom Perignon“ der asiatischen Biere. Beerlao ist überall zu günstigen Preisen erhältlich und das wohl am meisten konsumierte Kaltgetränk des Landes.

Wer unbedingt härtere Sachen trinken will, kann sein Glück mit Lao Lao versuchen, dem vor Ort aus Reis gebrauten Whiskey, oder mit Lao Hai, einer Art Sake, das in großen Tonkrügen serviert und mit Strohhalmen getrunken wird.

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Ein erfreulicheres Produkt, das auch weniger Kopfschmerzen verursacht, ist der lokale Kaffee, der im Bolaven Plateau wächst und nach seiner Herkunft auch Cafe Pakxong genannt wird. Wie in Vietnam wird auch hier Kaffee mit süßer Kondensmilch im Glas serviert. Wer schwarzen Kaffee haben will, sollte dies bei der Bestellung erwähnen. Neben Kaffee wird auch gerne einheimischer Grüner Tee getrunken, sowie süße Säfte aus Kokosnüssen oder Zuckerrohr.

Garküchen in Laos
Garküchen in Laos

Typische laotische Zutaten

BananenblüteDer Blütenstand vieler Bananensorten ist essbar und wird in Laos vielfach in Salaten verwendet.
BasilikumIn Laos gibt es zwei verschiedene Sorten Basilikum. Pak itou, welches beispielsweise für das laotische Gericht orlarm verwendet wird, hat einen leichten Anis-Geschmack. Thai-Basilikum hingegen weist einen eher süßlichen Geschmack auf.
ChiliDie typisch laotische Chili mak pet kinou ist sehr klein und zeichnet sich durch einen hohen Schärfegrad aus.
KorianderKoriander ist eines der wohl beliebtesten Kräuter der laotischen Küche.
FischsoßeDie laotische Fischsoße padaek wird von Europäern meist als zu geschmacksintensiv angesehen. Sollte dies der Fall sein, so bieten thailändische oder vietnamesische Fischsoßen eine geeignete Alternative.
GalangalGalangal, auch Thai-Ingwer genannt, gehört zu den Ingwergewürzen. In Laos wird Galangal vor allem für die Zubereitung von Salaten, Suppen, Gewürzpasten oder Marinaden verwendet.
ZitronengrasZitronengras ist eine sehr wohlriechende Pflanze, die jedem Gericht einen unvergleichlichen, zitronigen Geschmack verleiht.
KlebreisDer typisch laotische Klebreis wird alleine schon aufgrund seiner Konsistenz mit den Fingern gegessen.
ÖlIn laotischen Haushalten wird meist Sojabohnenöl verwendet.
SchlangenbohneDie zwischen 30 und 50 cm lange Bohnenart wird häufig in Wok-Gerichten verwendet. Ist diese im Asia-Laden nicht erhältlich, sollte man sie einfach weglassen, da beispielsweise Brechbohnen keinen adäquaten geschmacklichen Ersatz bieten.

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7 Comments

  1. Hallo zusammen,

    danke für den passenden Artikel über die laotische Küche.

    Anbei ein Rezept einen Luang Prabang Eintopf (Orlam):

    Zutaten

    150 g in Würfel geschnittenes Schweinefleisch
    2 Teelöffel Salz
    3 große Auberginen
    20 Erbsen-Auberginen
    4 Pfefferkörner
    2 Chilis
    4 Chinesische Morcheln
    5 Schlangenbohnen, in 2-3 cm lange Stücke geschnitten
    2 Stangen Zitronengras
    3 Esslöffel gekochter Klebreis
    ½ Tasse Basilikum
    ½ Tasse grob gehackter Koriander
    1 Esslöffel Dill
    8 Frühlingszwiebeln
    2 Spritzer Fischsoße

    Zubereitung

    Braten Sie das Schweinefleisch leicht an, damit sich die Poren schließen und sich der Geschmack intensiviert. Bringen Sie 900 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen und fügen Sie Salz, Auberginen, Erbsen-Auberginen, Pfefferkörner, Chilis, Pilze und Bohnen sowie Zitronengras hinzu und geben dann, wenn die Brühe kocht, das Schweinefleisch hinzu.

    Zerstoßen Sie in der Zwischenzeit den Klebreis bis dieser zu einer feinen Paste geworden ist und geben Sie diese dann in die kochende Brühe. Rühren Sie gelegentlich um und nehmen Sie den Eintopf erst von der Herdplatte, wenn die Auberginen weich geworden sind.

    Anschließend zerstoßen Sie die Auberginen, die Chili sowie das Zitronengras bis eine feine Masse entstanden ist. Geben Sie die Masse zurück in den Topf und fügen Sie dann Basilikum Koriander, Dill sowie die Frühlingszwiebeln hinzu. Lassen Sie den Eintopf noch fünf Minuten köcheln und schmecken diesen dann mit der Fischsoße ab.

  2. Und hier noch ein Rezept für in Bananenblättern gedünsteten Fisch (Mok Pa): Guten Appetit!

    Zutaten

    3 Esslöffel Klebreis
    5 Schalotten
    3 Knoblauchzehen
    1 Chili
    3 Kaffir Limettenblätter
    1 Teelöffel Salz
    3 Esslöffel gehackter Dill
    2 Esslöffel gehackter Basilikum
    3 kleine, gehackte Frühlingszwiebeln
    4 Esslöffel Wasser
    1 Esslöffel Fischsoße
    300 g weiße Fischfilets
    8 rechteckige Bananenblätter (ca. 21 x 25 cm)

    Zubereitung

    Zerstoßen Sie den gekochten Klebreis im Mörser, bis dieser eine feine Textur aufweist. Fügen Sie die Schalotten, die Chili, die Limettenblätter sowie das Salz hinzu und vermischen alles. Geben Sie nun Dill, Basilikum und Frühlingszwiebeln, und schließlich das Wasser sowie die Fischsoße hinzu, bis eine feine Paste entsteht.

    Teilen Sie dann jedes Fischfilet, so dass zwei gleichgroße Rechtecke entstehen. Platzieren Sie zwei Bananenblätter diagonal übereinander und legen die beiden rechteckigen Fischfilets übereinander in das Blatt. Schlagen Sie die Enden der Bananenblätter ein, falten diese nach oben und füllen, bevor Sie das Päckchen mit einem Bindfaden verschließen, einen Esslöffel der Gewürzpaste auf den Fisch. Dünsten Sie das Päckchen nun ca. 20-30 Minuten.

  3. Für alle Naschkatzen habe ich hier auch eine laotische Dessert Spezialität. Guten Hunger : )

    Zutaten

    300 g Reis
    375 ml Kokosmilch
    100 g Zucker
    ½ Teelöffel Salz

    Zubereitung

    Bringen Sie den Reis zum Kochen und lassen ihn dann ca. 45 Minuten lang köcheln. Erhitzen Sie währenddessen die Kokosmilch zusammen mit dem Zucker und dem Salz und rühren so lange um, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Wenn der Reis weich ist, geben Sie die Kokosmilch darüber und lassen die Masse erneut kurz aufkochen. Rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennt.

    Serviertipp: Der schwarze Klebreis kann mit Kokosflocken bestreut und mit leicht angebratenen Bananenstreifen serviert werden.

  4. Und wo wir gerade bei Dips sind hier auch noch ein Rezept für einen Auberginen Dip. Guten Hunger : )))

    Zutaten

    1 mittelgroße Aubergine
    1 kleine Chili
    ½ Teelöffel Salz
    4 Knoblauchzehen
    ½ Tasse gehackter Koriander

    Zubereitung

    Stechen Sie mit einem Zahnstocher, einer Gabel o.ä. in die Aubergine und die Chili und erhitzen diese zusammen mit dem Knoblauch, bis die Zutaten weich sind. Entfernen Sie dann die Schale und zerstoßen die Chili, den Knoblauch sowie das Salz mit Mörser und Stößel. Fügen Sie die Aubergine und den Koriander hinzu und vermischen Sie alles, bis eine weiche Paste entsteht. Zur geschmacklichen Verfeinerung fügen Sie Fischsoße nach Belieben hinzu.

  5. Hallo,

    ich habe auf meiner letzten Reise in Laos einen ganz hervorragenden Dip (laotischer Name: Jeow Mak Len) kennengelernt, den ich euch nicht vorenthalten möchte:

    Zutaten

    4 Knoblauchzehen
    1 Prise Salz
    1 Chili (je nach Schärfegrad sollte ggf. nur die Hälfte genommen werden)
    8 mittlere, grob geschnittene Tomaten
    1 Spritzer Öl
    5-6 grob geschnittene Frühlingszwiebeln
    ¼ Tasse gehackter Koriander
    1 Spritzer Fischsoße (optional)
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 Prise Zucker
    1 Prise Gemüsebrühe

    Zubereitung

    Erhitzen Sie die Tomaten, die Chili und den Knoblauch, bis die Zutaten weich gekocht sind. Entfernen Sie dann die Schale und zerstoßen die weich gekochten Zutaten zusammen mit dem Salz und der Gemüsebrühe mit Mörser und Stößel. Fügen Sie schließlich die Frühlingszwiebeln, den Koriander und die Fischsoße hinzu und verrühren alle Zutaten kräftig.

  6. Hallo zusammen! Wie siehst es so aus als Vegi? Findet man da viele Gerichte? Welche kommen in Frage? Ich esse kein Fleisch, kein Fisch/Meeresfrüchte und sonstiges Getier. Milchprodukte und Ei sind aber okay. Danke!

  7. Hallo Jeanine,

    vegetarisch ist in Laos eigentlich kein Problem. In der Regel findest du eine gute Auswahl an fleisch- und fischlosen Gerichten. Aber auch hier zählt: Je tiefer du in Land gehst, desto eher kann es mal vorkommen, dass es nur Fleischgerichte gibt. Dann sind es für den Fall halt nur die Beilagen, aber das sollte ja auch nicht ein Problem sein.

    Viel Spaß

    Dein Laos-Reise Team

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